近日牛街地铁站口出现的煎饼机器人吸引市民前往,虽然机器人在餐饮行业的应用正越来越多日益广泛,但能解决根本问题吗?


本领1

摊煎饼炒菜样样会干

早高峰在牛街地铁站口,煎饼机器人前排起长队,扫码付款下单,机器人便开始工作。和面、摊饼、加蛋液、翻面、刷酱、撒配料……约3分钟后,热乎乎的煎饼被装入袋中,送到出餐口。多数尝过的顾客表示,希望机器人的厨艺进一步提升。工作人员解释,这款机器人具有自我学习能力,每天结束工作后就要分析数据,提升煎饼制作水平,未来它一天可以做400份煎饼。

除了摊煎饼,炒菜机器人也在一些餐厅上岗。中午时分,位于银河SOHO的一家数字健康餐厅里接连传来外卖订单提示声,一中午就送出100多份。这样的出餐量放在普通快餐店,后厨至少需要配一到两名厨师和出餐员,但在这家餐厅,3个店员和2个小时工就能胜任,餐食制作则由一台炒菜机器人全部包揽。

电脑控制程序启动后,机器人自动往锅里喷油,炒锅翻转5秒后下葱姜蒜,再转5秒,肉和菜也依次加进去。“最简单的菜1分半就能出锅,耗时最长的咖喱鸡也只需要5分钟,一次最多能出20份。”餐厅创始人陈芸介绍,选择使用炒菜机器人的初衷是制作健康餐,后来在使用中发现,机器人炒菜还省了一大笔开销。


▌算账

机器人炒菜能省多少钱?

陈芸算了一笔账:“买一台炒菜机器人大约花费5万元左右,但如果招聘厨师,一个月6000元工资包吃包住都不一定好招人,一个人一年的成本需要将近10万元。这台机器现在的工作量远远没有饱和,如果出餐量增加到目前的三四倍也能应付得过来。”

一家互联网企业的内部餐厅也引入了5台炒菜机器人,并设立了4个出餐档口,据测算,相比人工炒菜,平均每月可节省人力成本超2万元,一年下来,节省人力成本20万元以上。每台机器购置成本为5万元,约8个月可以收回成本。

这款炒菜机器人的研发企业透露,目前已在全国铺设了100多个点位,根据用户反馈,整体人力成本节省了约50%,耗能节省了40%。


本领2

来回穿梭传菜成亮点

相比于“藏”在后厨的炒菜机器人,人们最常见到的还是在前厅来回穿梭的传菜机器人。“请取走第二层餐品,取餐后,请触摸我的头部或点击屏幕确认,祝您用餐愉快。”在羊坊路附近一家菜馆,一个外形小巧可爱的传菜机器人在餐厅中来回穿梭,三层餐盘上分别放着不同的菜品。到达指定餐桌后“萌萌的”提示声响起,引得不少食客围观拍照。

“传菜机器人挺有意思”“小朋友很喜欢”,传菜机器人已经成了许多餐厅共同的亮点,不仅提高了餐厅的服务效率,而且还拉来了不少生意。“上次来吃过一回之后,孩子老想着再来看机器人,我们就又过来了。”一名顾客说。

比“溜达”的传菜机器人更新颖的,还有在顾客头顶上传菜的“轨道”。在位于合生汇的“失重餐厅”,一份份菜碟“坐”在小车上,从后厨的轨道顺着螺旋形的架杆送上天花板,沿着轨道横穿整个餐厅后,又顺着另一组螺旋轨道旋转而下,最终稳稳地停在顾客餐桌旁边的轨道上,由食客们自行拿取。点餐用自助扫码,上菜用“轨道定点发送”,餐厅工作人员基本都集中在后厨,前厅的服务员比其他餐馆要少一多半。

记者调查了解到,虽然不少消费者吐槽质疑这种上菜方式“形式大于内容”“容易让人忽略菜品本身”,但还是有不少消费者表示就是来为体验这种新颖的用餐形式。


▌应用

“一天配送数量300盘以上”

在部分火锅店的后厨,还有更智能化的成套设备。在海底捞中骏世界城智慧店,传菜机器人在前厅分桌送餐,智慧机械臂在后厨自动拿取菜品,智能配锅机则根据订单要求,自动调节着麻、辣、鲜、香、油、水等比例,为顾客进行私人定制。店里相关负责人介绍,原来门店上菜需要将近20个人,现在就算是最繁忙的时候,至多8个人就能轻松搞定。

记者从海底捞方面了解到,自动配锅机目前已在70多家门店应用,传菜机器人已在1000多家门店部署,大大提升了一线员工的工作效率。“传菜机器人一天配送数量在300盘以上,我们也有更多精力关注顾客的其他需求。”店员王婷说。

在蓝色港湾“失重餐厅”,新奇的传菜方式吸引了顾客的目光


▌问题

“煎炒烹炸”仍离不开人工

从最初的小心试水,到如今大范围走向市场,各式各样的自动化设备应用在餐饮行业中,不仅为餐饮企业提高服务效率、节省人力成本,也让顾客感受到全新的消费体验。

一位研发人员谈到,如果研发空气炸锅的难度是1,那么研发炒菜机器人的难度就是50,其公司在炒菜机器人的研发中已投入上亿元,不仅攻克了“稳压”核心技术,还研发出多功能合一的锅体材质与机芯,从而实现精准控温,让机器还原出炒制时的“锅气”。

目前来看,餐饮机器人还不能完全取代人工,大多以人机协同的方式工作。例如,煎饼机器人就需要人工提前投放配料,炒菜机器人需要人工投放食材,传菜机器人也需要人工帮忙。在许多餐厅,分量较大、温度较高的菜品送到指定餐位后,还是需要服务员动手端上餐桌;顾客在就餐过程中加水、加菜、询问等各种需求,也需要服务员及时回应。

尽管如此,使用自动化设备还是可以将人力从繁复枯燥的工作中解放出来。“前厅服务员一天走两三万步是常态,遇上节假日生意繁忙,四五万步也不在话下,一周就能穿废一双鞋。后厨切菜是每个人专职负责一个摊位,最开始不太适应的时候,站一天下来脚都肿了。”王婷至今还对刚进入餐饮行业时的场景记忆深刻。

一家火锅连锁店的新技术创新中心项目负责人说,传统餐饮行业向智能化发展,新技术的运用功不可没,不仅为消费者带来更多元和丰富的体验,改善了从业者工作环境,也重塑着企业的经营理念。“餐饮是一个很苦很累的行业,存在大量的高强度体力劳动,引进新技术其实就是把这部分简单重复的工作交给机器,减轻人的压力和负担。”