AI饭堂又快又便宜

一份完全由智慧烹饪间和机械臂完成的菜肴你吃过吗？近日，《IT时报》记者走进位于长宁区的小Q饭堂，进行了一次科技感十足的就餐体验。“比想象中的好吃”是《IT时报》记者的就餐感受。在采访了多名顾客后，他们也不约而同地表达了认可和好评：“没想到这些菜品竟然不是人炒的，咸淡刚好，很好吃。”

小Q饭堂是由熙香科技为白领族打造的AI智慧食堂，有150个位置，面积超过500平方米。每天供应20余种菜品，没有“明码标价”，而是采用“称重计量自助餐”的消费模式，统一按照每50克4.28元结账。称重计量区的旁边，还有一个外带区，30元可以任意打包想要的菜品。“只要餐盒装得下，想要多少，装多少。”工作人员说。小Q饭堂提供早午餐，营业至下午2点。

2023年5月25日，上海市规划和自然资源局印发《上海市“15分钟社区生活圈”行动方案》，强调了特色空间塑造专项行动，即强化地区特色服务，要求在社区生活圈中心，结合实际需求和场地条件因地制宜地集中布局，形成全龄共享的理想型、服务老幼人群的基本型、面向白领及产业人才的特色型等多功能复合、服务周边便捷的一站式综合服务中心。

熙香科技旗下的虹桥社区AI食堂面向老幼群体，而小Q饭堂和光大安石AI食堂则针对上班族。“Q既代表了生活圈，也是‘quality（质量）’的缩写，在技术的加持下，实现了品质可控。”熙香科技运营总监范艳萍告诉《IT时报》记者。

在小Q饭堂内，“智慧”体现在哪里？科技感又如何“吃”出来？


01

助力“光盘”行动

走进饭堂，淡黄色的餐桌、浅粉色的椅子、“各司其职”的功能区映入眼帘，餐盘区、自助中餐区、称重结算区和餐具回收区标识清晰，不仅让人顿感敞亮、整洁，还增加了就餐的秩序感。

取餐台上，蒜蓉白菜、香煎土豆块、肉饼蒸蛋、红烧狮子头、辣子鸡丁等丰富的荤素菜肴供顾客选择。8月9日11：00，三名身穿统一工作服的商城员工朝着外带区径直走去，成为饭堂的第一批客人，他们是这里的忠实顾客。“从这家店去年8月开业到现在，我几乎每天都在这里解决午饭问题，我们还有员工的优惠卡，来这里图个实惠，味道也很不错。”一位顾客告诉《IT时报》记者。

12点是用餐的高峰期，饭堂内人头攒动，门口早已排起了长队。对于餐饮行业，在追求营收的同时，减少食物浪费也是管理者关心的问题。在不同时间段，就餐人数不一，往往出现两种情况：菜少了，不够吃；准备多了，可能出现浪费。当客流量增多，遇到菜不够的情况怎么办？人数把控如何进行？小Q饭堂借助AI系统，自寻法子。

取餐台的对面，是一个智慧烹饪间，顾客每日食用的菜肴便出自这个“智慧无人厨房”。烹饪间内，有一个万能蒸烤箱和一对为出餐提供一“臂”之力的机械臂。

店长李馨羽介绍，小Q饭堂几乎不会出现浪费的情况，除了每位顾客按需取餐，还得益于算法和数据库的“功劳”。AI能够实现称重、视觉识别、出餐等功能，哪一款菜品最受欢迎，哪一款菜品比较“失宠”，通过AI系统后台数据便能一目了然。“在‘下锅’之前，我们会对每一份净菜产品都进行定量预计，而这台万能蒸烤箱在菜品生产工艺大致相同的条件下，能同时加工6大盘菜肴，每盘大致能供20人食用。我们只需要做好称重和加料两个前置步骤，加上机械出菜速度很快，它随时‘待命’，我们也随缺随补。”范艳萍说。


02

实现后厨智慧化

在传统餐饮行业中，一份色香味俱全的菜肴离不开厨师，但在AI智慧饭堂，烹饪主要由智能设备和机器完成，厨师不用再颠勺、翻炒、加佐料，他们成了“辅助者”和“监督者”。

在熙香科技工作7年的李师傅是小Q饭堂的厨师长，在餐饮行业20年，他对科技所带来的改变深表感慨，“没真正接触之前，我觉得万万行不通，一是觉得饭碗要丢了，二是觉得机器‘炒’的菜能给人吃吗？但是做了几年，发现它不仅让我轻松很多，还让我赶上潮流，学到不少新鲜的事情。”

后厨智慧化最显著的特征在于人的参与度减少了，机器的地位提升。因为有科技的赋能，饭堂内的人员数量较之于传统模式实现了精减。范艳萍介绍，在较大规模的店面内，人工成本节省50%—70%不等，以往后厨需要4人，现在仅需2人，服务员有全职和暑期兼职两种形式。“服务员一定要有，做餐饮不能冷冰冰的，还是需要人与人之间嘘寒问暖，这样才有温度。”

既然不用切菜、洗菜、炒菜，那厨师们要做些什么？在称重、加料、出餐后的成品测试、打扫卫生、整理餐盘等基础环节，他们得以“展身手”，但称重和加料仍需要借助技术的力量。在称重环节，图像自动识别功能保证菜品不会出现混乱，上传至数据库后，让后续出餐数量变得可控；在加料环节，油、盐、鸡精、酱油、料酒等佐料需要进行参数设置，参数一旦设置好，机器在烹饪的过程中便能“游刃有余”。在李师傅看来，这个过程如同给机器“定”标准，也像下单奶茶选择几分甜的过程，有了算法和标准，按键启动相应的程序后，菜肴就不会出现咸淡不一的状况。

除了烹饪，店内的洗碗工作也被机器“包”了。在“餐具回收区”，顾客把筷子、汤勺放到回收盘，把残羹剩饭倒进相应的桶里，随后将餐盘放在传输带上即可。启动传输带后，餐盘被整齐地送进厨房，工作人员仅需“视察”一遍餐盘上是否还有固态残渣，之后将其放进智能洗碗机即可。


03

打造就餐新场景

当前，上海已涌现多家AI食堂，有的面向社区，受众主要为“银发”群体，有的“驻扎”在商务楼宇，为职场人士送上美味。

前者如宝山区友谊路街道社区党群服务中心的智慧餐厅、徐汇区虹梅街道的古美东兰社区长者食堂以及共和新路街道的金盛源餐饮“智慧食堂”等。数据显示，徐汇区的社区长者食堂目前已有27家，且全市的智慧饭堂数量还在增加。后者以熙香科技旗下的门店为代表，目前主要是小Q饭堂和光大安石AI食堂两个门店。

除了经营小Q饭堂这样的中式快餐店，熙香科技还经营“小AI智餐”和“小AI智面局”，为白领打造了更为多元的就餐场景。

在“小AI智面局”内，面条由机器制作，煮面则由两只黄色的、灵活的大“手臂”完成，面条口味主要有香、酸、清汤三种类型。《IT时报》记者体验了一把机械臂的“服务”，下单成功后，两个机械臂开始“分工协作”，一个负责下面、煮面，待面条煮好后，另一个则负责取碗、放提前准备好的配菜。从下单到取餐，共用时3分30秒。

来自甘肃的宋先生是这家小面馆的常客，每周会来店里3次。来这里吃面的原因是追求效率，他常下单的是16元一份的酸辣肥牛面。“在这里吃面很方便，价格也比较实惠，虽然不能完全和人工制面相媲美，但味道还不错。”宋先生告诉《IT时报》记者。